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Collage surrealista: artistas y meseros de París

Numerosos libros, novelas o ensayos, han intentado describir la vida cotidiana más real y, para alcanzar esta meta, un lugar vuelve a menudo en sus descripciones: el café. Lugar de encuentros, al azar o programados, es también un espacio de vida que permite observar a la sociedad y a los escritores mismos, quienes son a veces los más fieles parroquianos de este lugar. Se conoce el célebre retrato de Rimbaud y Verlaine sentados a la mesa de un café, o el famoso Procope, frecuentado por Voltaire y los enciclopedistas del Siglo de las Luces, como en el pasado siglo se reunían a diario en otro café, alrededor de André Breton, los miembros del grupo surrealista. Se puede aprender tanto observando a los clientes, anónimos o célebres, como observando a quienes los sirven: los meseros.

Una gran ciudad, como México o París, no se descubre de una ojeada. Se necesita tiempo para familiarizarse con sus costumbres, descubrir sus enigmas, no se diga ahondar en sus misterios. Algo parecido al tiempo que se requiere para lograr el verdadero conocimiento de una lengua. Cada quien cree conocer su propia lengua, y algunos presuntuosos tienen incluso la convicción de comprender lenguas diferentes a las suyas. Pero es acaso en ese momento cuando se encuentra la prueba de que la mejor de todas las lenguas, por desdicha poco utilizada, es el silencio. No decir nada, expresarse sólo por medio de la actitud y el comportamiento es también una forma de ser o no ser comprendido.

Así, uno de los misterios más imprevisibles de París es la acogida que se reserva al cliente, parisiense o provinciano, francés o extranjero, cuando entra en un establecimiento público, café, hotel o restaurante. Puede esperarse todo, lo mejor o lo peor. Si los conserjes de los hoteles son amables, su cortesía en aumento a la medida de las estrellas y los precios, no sucede siempre lo mismo con los meseros de los tradicionales y populares “café-bar”, parte intrínseca de la vida parisiense, quintaesencia de su cultura y de su refinamiento.

El mesero de un café-bar de París puede ser malhumorado o risueño, gruñón y, en ocasiones, francamente grosero, atento, bromista, altanero o familiar hasta volverse pegajoso, pero debe poseer una rara cualidad que lo caracteriza y vuelve a cada uno de ellos el prototipo de eso que se llama un “garçon de café”: es su manera de investirse en su papel al extremo de no poder ser sino un garçon de café. Se conoce el retrato del “garçon de café” descrito por Sartre como el ejemplo mismo de una actitud inauténtica. Actúa su empleo con un celo excesivo, como un rol, es de mala fe. A la manera de algunos grandes actores, quienes se invisten con pasión en el personaje que representan, se confunden con él hasta perder la propia identidad, y quedan atrapados sin escapatoria posible. Pero la identidad es aún más inasible de lo imaginado por Sartre. En cuanto se despoja de su uniforme de mesero, el mismo hombre puede transformarse en otro. Puede entrar en otro establecimiento, jugar al consumidor y comportarse como cliente, e incluso un cliente rico cuando ha ganado mucho dinero, como el famoso Jean-François del café La Palette.

Su calidad de mesero le da virtudes a las cuales no renunciaría ni a cambio de la eterna juventud: sabe, a primera vista, o al primer olfateo, quién es el cliente que pasa el umbral: si es rico o pobre, primera y esencial distinción, si es un provinciano ingenuo o astuto, si se trata de un turista extraviado o un habitante que se las conoce todas. No confunde un tímido violento con un pacífico matamoros, tampoco un bebedor de café con un alcohólico. Que sea cirujano, profesor o panadero, le es igual. La profesión del cliente no tiene interés a menos que su identidad pueda atraer nuevos clientes.

Un falso mesero puede acarrear la quiebra del café-bar si el patrón no lo corre cuanto antes. Un verdadero mesero puede transformar el café en lugar a la moda.

Así, existe una mitología de los meseros parisienses. No se trata de una jerarquía donde la conducta puede medirse con una puntuación escolar. Entrar a la constelación meseril requiere, casi, la fórmula de Alí Babá para entrar en la caverna. Los meseros tienen sus héroes legendarios que los clientes terminan por compartir, cuando no fueron los iniciadores.

Jean-François, por ejemplo, durante más de treinta años mesero de La Palette, un café bar situado en el barrio de Saint-Germain, forma parte de esta constelación. Las anécdotas sobre él pueden poblar horas de charla. Uniformado con su delantal negro, alto, fornido sin ser gordo, ¿cómo podría serlo con un trabajo del amanecer a las tres de la madrugada?, servía durante el verano más de una cuarentena de mesas por hora. No anotaba los pedidos, sin equivocarse nunca cuando servía las bebidas o las cobraba, así recalcitraran algunos olvidadizos de buena o mala fe. Capaz de llevar en su charola una veintena de copas, una o dos botellas y garrafones de agua, Jean-François se peleaba con su clientela pues sus clientes eran de izquierda y él de derecha. Sin embargo, a pesar de su carácter hosco y gruñón, o quizás precisamente a causa de ese carácter que hizo de él un personaje, Jean-François logró mantener una abundante y fiel clientela durante su reino de mesero. Y entre su clientela se contaron artistas como Cesar, Gironella y Topor, personalidades como Peter Bramsen, entonces patrón del taller de litografías “Clot et Bramsen”, poetas como el argentino Guillermo Merino y los mexicanos Daniel Leyva y el desparecido Mariano Flores Castro. Estos dos últimos y yo misma nos beneficiamos de un trato privilegiado por parte de Jean-François a causa de nuestra nacionalidad. Ser mexicano, desde su punto de vista, era formar parte de culturas veneradas por él: las prehispánicas, pero no todas, sólo las del territorio que hoy forma México. Jean-François era un gran coleccionista de objetos provenientes de estas civilizaciones y los mexicanos eran considerados por él como piezas de colección.

Un artista de café.

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