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El arte de la gastrofilia
'Grano de sal y otros cristales', Adolfo Castañón, Bonilla Artigas Editores/Universidad del Claustro de Sor Juana, México, 2017.
Por Elena Méndez

Adolfo Castañón (Ciudad de México, 1952) es un devorador de libros y de platillos, pasiones que le vienen de familia: su padre era bibliófilo; su madre, una experta cocinera. Lo mismo se le puede hallar conferenciando sobre Alfonso Reyes (su modelo escritural) que disertando sobre el arte de la gastrofilia.

Grano de sal y otros cristales reúne dichas pasiones. Esta deleitable obra apareció primero como columna en la revista Casa del Tiempo, de la Universidad Autónoma Metropolitana. Cuenta ya con cinco ediciones, cada una más nutrida que la anterior.

Me gustaría que se inscribiera en una cierta tradición de escritores que en la lengua española se han interesado en hacer poesía, literatura, exploraciones de calidad consistentes en torno a la lengua de la comida con la lengua de la expresión”, ha declarado el autor. Entre dichos escritores, se encuentran el Arcipreste de Hita, Emilia Pardo Bazán, Xavier Domingo, Salvador Novo y el ya citado Reyes.

Este banquete en ocho tiempos incluye artículos periodísticos, poemas, refranes, el preciado recetario decimonónico de su bisabuelo materno, el comerciante jalisciense Juan e. Morán, entre otros manjares.

“Mi biblioteca culinaria es la que tengo más cerca del corazón y del dormitorio”; “no sólo soy lo que como sino lo que leo y pienso”, sostiene el académico de la lengua. Estudiar los rituales culinarios, ya sean callejeros o gourmet, tiene que ver con “cierta conciencia antropológica”, al concebir la gastronomía como identidad. En particular, desmenuza la cocina mexicana, no sólo por su proximidad, sino por su enorme riqueza y ricura, que le han valido para ser considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO a partir de 2010.

“Los cimientos de nuestra barroca gastronomía descansan […] sobre la dorada medianía de la quesadilla, la calidez del hospitalario fideo, la mañosa improvisación del arroz rosa o anaranjado (¿por qué dirán que es rojo?), la paciencia de los frijoles taciturnos, para no hablar de los nopales asados o de las rajas con crema que incendian el bosque de la memoria y resucitan con su sabor el paisaje de las ceremonias prehispánicas, de las primeras mieles del mestizaje”, explica, mientras a uno se le hace agua la boca.

Castañón afirma que la cocina mexicana y la francesa se asemejan en “el talante poderosamente regional, católico y familiar […]; el laberinto de los compadrazgos y de las haciendas familiares y regionales que se entrevera en el banquete, sus recetas y bastimentos, la institución de la comida corrida, del menu du jour o la incorregible perseverancia de la jerarquía que reserva ciertos alimentos y bebidas a quienes la doble predestinación del gusto y de la cuna ha señalado con su lengua inescrutable”.

Respecto al recetario familiar, llamado El cocinero práctico, señala: “la cocina de la época y de la región se dan cita en él. […] La práctica de este cocinero es más bien criolla y postula un ideal culinario de rancio sabor ibérico”. Abundan las recetas con puerco, “el sueño carnívoro”, que “le sirve a los mexicanos todavía traumados por tanto sacrificio y tanta Inquisición, para limpiarse desde hace siglos toda sospecha de judaizantes”.

Castañón considera que en la cocina mexicana hay una “cocina rural o del hambre” en contraposición con la “cocina urbana o cosmopolita”. En la primera “se vale comer de todo, insectos, flores, tallos, hierbas, plantas, plántulas, legumbres, frutos, animales como el venado o la rata, la iguana o la culebra, que vuelan como los patos o que nadan como los camarones y las carpas”, como el autor menciona en su conferencia “Tránsito de la cocina mexicana en la historia”, dictada en la Universidad de Amberes en 2007.

Mientras tanto, en la “cocina urbana o cosmopolita” paradójicamente, se reivindican los ingredientes humildes, como ocurrió en cierto menú oficial, donde se ofrecieron platillos tan extravagantes como el “Queso de cabra en Hojaldre al Perfume del Chile Manzano” o la “Flor de Xoconostle con Nieve de Guanábana y Salsa de Zapote Negro”.

Como toda alacena generosamente provista, Grano de sal recurre a ingredientes de importación; en este caso, a “yerbas prestadas y brindadas”, de autores tan disímiles como Fray Bernardino de Sahagún, Soledad Loaeza, José Luis Martínez, Elsa Torres y Elena Méndez.

Sahagún nos revela a Moctezuma como todo un gourmand: “no tomaba más potage (sic) que el chocolate sazonado con vainilla y otras especias, y preparado de tal manera que estaba reducido a una espuma de consistencia de miel, que se disolvía poco a poco en la boca […] al emperador le gustaba con pasión, si hemos de juzgar por la cantidad que consumía diariamente, que no bajaba de cincuenta tazas.” Por su parte, Loaeza apunta que “una de las primeras virtudes, y muy notable, por cierto, de Grano de sal es […] la riqueza del vocabulario, la frescura de las imágenes, la fuerza de las evocaciones de sabores, olores y texturas, que son la verdadera materia de este recetario”.

Un desopilante refranero culinario, tomado de una recopilación de Herón Pérez Martínez, adereza pícaramente el de por sí ya bien sazonado volumen: “No hay más que de dos sopas, la de fideos y la de jodeos… y la primera ya se acabó; de modo que no queda más que una”; “No te calientes, garnacha, que no es para ti el aceite”; “La tortilla y la mujer se ha de comer caliente, pues si las dejas enfriar, ni el diablo les mete diente”; “Si para comerme un taco me tengo que sobar el lomo, mejor no como”.

Un “Listín de obras misceláneas y curiosas sobre la cocina y alimentación de México y el orbe” demuestra que hasta una ficha bibliográfica es antojable si lleva un breve comentario que despierte el apetito por la obra citada. Adolfo Castañón, hombre de saberes y de sabores, sabe “al hablar como al guisar, poner el granito de sal.”

 

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