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Las rayas de la cebra
Por Verónica Murguía

El fabuloso cocinero de Puebla

Sospecho que todos hemos soñado alguna vez con ser críticos de comida: percibir un sueldo por comer. Hemos visto las versiones fílmicas de este trabajo: alguien ve llegar al crítico, el chef se pone histérico, todos en la cocina se pulen y algo mágico pasa cuando el plato es servido. O no pasa y ahí comienza a ponerse interesante la situación.

Yo lo he soñado, pero un vistazo al espejo me basta para cambiar de opinión: tengo un cuerpo rarísimo. Y amo los postres, así que no me convendría andar cenando por obligación comilonas de tres platos. Mis cenas son, pobre de mi marido, saludables. Quesadillas en versiones light.

Y sucedió que fui a Puebla a dar un curso sobre Borges. No averigüé mucho acerca del hotel. Generalmente, si el café es bueno y el cuarto está limpio, no me agobia lo demás. Llegué, fui recibida por el encantador R. quien me dejó en el hotel y decidí comer ahí para releer algo. Dejé la maleta, me lavé las manos, tomé mi ejemplar de El Aleph y bajé al restaurante.

No me fijé en el decorado; estaba leyendo El Aleph y no presté atención. Pedí unos tacos de carne de res porque, según mi experiencia, con hambre hay que ir a lo seguro y no pedir enigmas, pues la curiosidad suele indigestar al gato. Comencé a leer sobre la muerte de Beatriz Viterbo y me hundí en el libro como si tuviera plomo en los tobillos.

Me trajeron los tacos más lindos que he visto en la vida. Me gustó el emplatado, como dicen en la tele. Volví al libro y tomé el taco con cuidado para no manchar El Aleph con un chorrete de salsa. Lo mordí y casi me caigo de la silla. Era aquello un taco como no he comido otro, con el queso tostado y crujiente convertido en un encaje amarillo sobre la tortilla. Encima la carne, suave y jugosa, en rebanadas perfectas. Sobre todo esto nopales picados tan finos que al principio creí que eran salsa verde. Unos círculos como de papel –rábano cortado en laminitas– y unas florecitas verdes muy enigmáticas adornaban todo. Cerré el libro. No sólo para no mancharlo; también para concentrarme. Las florecitas misteriosas sabían a gloria. No tenía la menor idea de qué era esa delicada cosa verde que sabía a limón pero con un leve perfume metálico.

No quise pedir postre para irme con el gusto de los tacos y salí a tomar el café a otra parte, más para evitar la tentación de comer otro que por ganas de salir del restaurante.

Recordé otros encuentros sorprendentes: con la comida japonesa en 1982, rambutanes, sopa de coco y jengibre en un pequeño restaurante en Estados Unidos, peras en salmuera en Francia, hígado asado (sí) en Venecia, un tamal en Teposcolula. Los tacos del hotel se añadieron a mi lista de comidas inolvidables.

Al día siguiente desayuné muy bien en el mismo lugar y en la misma mesa, porque soy una mañosa. Todo estaba rico, pero nada como la comida que me había dejado estupefacta el día anterior. Me fui a la clase, la di y regresé pensando en el taco, pero dispuesta a probar algo más: pescado sobre una salsa en la que había wasabi, vegetales frescos al vapor, más hierbas mágicas mezcladas en la ensalada. El postre fue helado de arroz con leche, streussel de chocolate y miel de tomillo.

Le envié mis felicitaciones al chef y en la noche tuve que cenar papaya y un té de manzanilla, porque se me había pasado la mano.

Así transcurrió mi estancia. La comida era el momento más emocionante del día. Claro, quise conocer al chef.

Se llama José Rolando Flores y llegó con las hierbas frescas en un plato. Fueron sorrel o acedera roja; trébol morado; arúgula dragón, mizuna; mostaza rubí y el humilde mastuerzo, una adición de fábula para cualquier ensalada.

Me traje de vuelta una experiencia fabulosa. Cocinar así es una forma de arte y nos recuerda qué largo ha sido el trayecto humano desde que se domesticaron las plantas, qué sofisticación sorprendente hay en un taco. Y qué delicia es la cocina de este país.

 

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