José Vasconcelos en la cocina

- Juan José Reyes - Sunday, 06 Sep 2020 07:31 Compartir en Facebook Compartir en Google Compartir en Whatsapp
Una mirada a un aspecto poco conocido del pensamiento del gran educador: las bebidas refrescantes auténticas, no industrializadas, y la buena alimentación ocuparon su mente y seguramente, puede pensarse sin demasiado riesgo, también sus manos, pues lo tenía de cuna: su madre, se afirma aquí, “fue diestra cocinera y fabricante en el hogar de variadas e inolvidables aguas frescas”.

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A Marco Antonio Campos, poeta, amigo

Detrás de aquel rostro adusto, de mirada severa y perdida entre ensoñaciones, frenesís, espesas meditaciones metafísicas y hondos y extensos propósitos pedagógicos, culturales y políticos, José Vasconcelos (1882-1959) ocultaba mundos de lo más terrenos y carnales –aparte de prejuicios acendrados. Educado por su madre en Piedras Negras, adonde muy niño fue a parar con toda su familia desde su natal Oaxaca, fue un hijo obediente, curioso y no poco dado a desplegar una natural malicia y cierta inclinación a lo “pecaminoso”. Muy pronto comenzó sus estudios en Eagle Pass, pequeña ciudad texana vecina a Coahuila, donde aprendió el inglés, los rudimentos de la ciencia, sus primeras astucias literarias. A la vez Carmen, su madre, fue diestra cocinera y fabricante en el hogar de variadas e inolvidables aguas frescas.

Desde que pudo hacerlo, José Vasconcelos eligió la gastronomía y el riquísimo mundo frutal como foco de atención de sus observaciones, sus registros y sus permanentes conformidades y disfrutes. Lo recuerda en numerosas ocasiones en sus textos memoriosos, e inclusive en la Estética (1935), en la que dedica al “Sabor” el resultado de sus reflexiones y aficiones. Al lado de la bebida está la alimentación, vías de conocimiento, de viva experiencia de los datos del mundo. No dejan de asombrar el ímpetu imaginativo, la audacia y la ambición del filósofo oaxaqueño. “En el gusto –anota– ven los fisiólogos la raíz misma de lo estético. Y el idioma mismo nuestro identifica casi los términos gusto, belleza y estética, haciendo extensiva la sensación peculiar del sabor a todo lo que produce agrado estético.”

En 1926, Vasconcelos fue invitado a dar un curso de Sociología en Hispanoamérica a la Universidad de Chicago. En aquella ciudad pudo confirmar lo que ya había columbrado durante su niñez: el contraste enorme entre México y Estados Unidos. Nada menos que la oposición, en creciente desequilibrio en favor de los yanquis,
de la civilización y la barbarie. La parte positiva de la dicotomía correspondería a los mexicanos. La barbarie de los yanquis pragmáticos, distantes del valor de las tradiciones, lo sensual y lo telúrico, de lo que tenía su centro en el mundo de la naturaleza al tiempo que en el de la cultura. ¿En dónde, de acuerdo con José Vasconcelos, yacen las raíces del sabor de la gran cocina y de la sin par bebida?

 

La sabiduría del gusto

Durante años José Vasconcelos dejó que, en lo relativo a estos asuntos, su intuición se aliara libremente al conocimiento provisto por los libros, a la vez que por su experiencia viajera. Lejano de todo prejuicio procedente de las modas o del mercado “distinguido”, fue haciéndose sabio en las cuestiones del gusto. Andaba en busca de una dupla para él irreemplazable: naturaleza y destreza, inmediata realidad y aptitud transformadora. Las ricas bondades de la tierra y la mano maestra de los seres humanos. “Mano maestra”: el infinito juego de los sentidos. Cocinar y hacer agua refrescante consiste en una trama más o menos compleja, aun cuando sus principios y su desarrollo obedezcan a ejercicios naturales, intuitivos. El arte de estas preparaciones tiene su núcleo en ese vaivén de encuentros, un laberinto que levanta vuelo en espiral y sin que quien lo emprende tenga que despegar los pies del suelo. Vasconcelos no cesa de maravillarse delante de las virtudes y los dones de la humildad. En el humus está el campo vasto donde los sentidos han de entrar en juego.

No reposa nunca en el mundo agitado y creador del filósofo, el escritor y el político la mirada del educador. Conmueve y asombra con cuánta pasión y con cuánto conocimiento formula conceptos Vasconcelos, escudriña, imagina, proyecta. Todo saber empírico habría de sustentarse en una pedagogía de sólida estructura. El de la cocina era desde luego uno de estos saberes, una clave cultural y un elemento básico del buen futuro del país. Y el panorama en ningún sentido era alentador: “La tendencia de nuestra escuela de cocina es adoptar lo yanqui”, apunta en De Robinson a Odiseo en 1935:

…porque ya está hecho y porque también se presenta como elaboración de artículos alimenticios que en cantidad ofrece el mercado extranjero. Y es obvio que adoptar ciegamente su régimen, aparte de que nos haría perder ventajas de refinamiento, nos supeditaría al exterior aun para la satisfacción de las necesidades urgentes de la comida. Subsiste, pues, el problema de inventar una alimentación nacional, científica por sus componentes, artística por el gusto, higiénica en sus efectos y ventajosa por su economía.

Convendrá subrayar que los atributos de la cocina mexicana proceden de dos fuentes. La primera, en la que se incorporaría la otra, es la latinidad, irremisible marca histórica de la que nace aquella “alimentación nacional… artística por el gusto” y que potencia la “delicadeza” propia de la gastronomía de los pueblos originarios mexicanos. En el país menudeaban los recetarios “pero”, apuntaba el educador, “no una dieta razonada, y con la agravante de que exigen, en el mayor número de casos, multitud de ingredientes exóticos, en cambio –proseguía– dejan sin empleo una infinidad de productos tropicales y autóctonos que bien empleados significan ventaja de nuestra cocina sobre la europea. Tenemos, en efecto, la fortuna de contar con casi todo lo europeo, y poseemos además cereales, frutos y legumbres...”

Vasconcelos señalaba y lamentaba: “Poseemos… variedad tal de comestibles que quizá la misma abundancia ha contribuido al desorden que se estila en nuestras mesas, sobre todo en la costa. El altiplano, más pobre, ha tenido que conformarse con la carne, los huevos, las legumbres, el pan y las frutas mediocres a la europea.” Y escribía con énfasis: “Pero lo grave es que no hay por ningún lado un método y que más bien nos inclinamos a tomar la comida como festín que se varía al capricho.” Diagnosticaba y formulaba pronósticos: “El resultado es un promedio bajo de salud, una cantidad enorme de enfermedades, un desarreglo y disminución de la vitalidad.” En consecuencia, proponía “crear maestros de cocina que lentamente hagan sentir su influencia en el hogar y transformen nuestros hábitos alimenticios en una tarea tan urgente como difícil. Para lograrlo, el higienista y el economista han de preceder al cocinero”.

Salta a la vista la actualidad, con cuanto se requiera matizarla, de estas ideas vasconcelianas. En la hora presente mexicana, a los muchos que padecen desnutrición y hambre hay que sumar la también muy grande cantidad de los que perseveran (de modo involuntario, atrapados en las redes de la industria y el mercado, que propagan una información insuficiente a todas luces), ciudadanos de todas edades que han incorporado a sus hábitos de ingesta la “comida chatarra” y las bebidas dotadas de cantidades excesivas de azúcares.

Acerca de estas últimas, también alertaba el maestro oaxaqueño en “Los refrescos”, un ensayo de 1931 que es un encendido alegato en contra de las engañifas de los países ricos (marcadamente Estados Unidos). Los yanquis “se han gastado fortunas para explotar la venta del refresco”. El fin de estas preparaciones son a todas luces las ventas millonarias de productos que nada más sirven para “dar sensaciones fugaces”, una satisfacción mentirosa, que simula vanamente proporcionar placer genuino. Delante de este panorama Vasconcelos dispara el dardo contundente: “La civilización industrial todavía no conquista ningún arte; mucho menos el arte refinado de las bebidas.” Quienes cultivan aquel arte han de poseer, como los que cultivan la tierra y se prodigan en el nacimiento de sus frutos, una capacidad distinta, un instinto, una cauda de conocimientos enlazados por el empeño y la finura. “Tierra de buenos refrescos –añade Vasconcelos– es tierra de aristocracia humana”. Y las bebidas (no solamente el vino, que estaría en la cúspide) son las más delicadas “de todas las solicitaciones de la gula”, las más intensas, las de mayor inocencia. Nada supera la voluptuosidad de un refresco auténtico, capaz de aplacar todos los malos apetitos, y fuente de una certeza: sin el jugo de alguna fruta madura o tierna es imposible que exista esta bebida.

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